"A nossa ideia sempre foi irmos introduzindo novos elementos quando se justificasse, para mostrarmos o que vamos criando de forma espontânea”, explica Alexandre Silva, que acrescenta que "o processo criativo sempre foi contínuo; todos apresentamos ideias, técnicas, ingredientes, elementos novos...”.
Desde que a equipa começou a trabalhar no I+D, o espaço ao lado do restaurante exclusivo para o desenvolvimento — com o devido tempo e a atenção merecida — de técnicas gastronómicas diferenciadoras, este fluxo tornou-se ainda mais intenso. Exemplo disso, são os seguintes pratos que já fazem parte do menu do LOCO, que pode ser provado através de duas opções de degustação (de 14 momentos, 80 euros, ou 18 momentos, 90 euros).
Vieiras e Caviar no LOCO?
Não vai dar…!
Alexandre Silva decidiu, na altura da abertura do LOCO, não utilizar produtos muito apetecíveis no
fine dining, de forma a marcar a identidade do seu restaurante e a dispor de uma oferta diferente do habitual.
Os produtos nacionais e a sustentabilidade têm sempre primazia, por isso neste prato provocador (que engana, e ainda bem…), em vez de vieiras temos choco fresco (fumado na mesa, em frente ao cliente) e no lugar do caviar há sementes de mostarda orgânicas cozinhadas a baixa temperatura.
Escabeche de frutos do mar
Foi criado para o último Jantar a quatro Mãos, que trouxe a Lisboa Jacob Holmstrom e Anton Bjuhr,
do restaurante Gastrologik (uma estrela Michelin) em Estocolmo. O sucesso foi tanto que o prato vai sendo recriado com frequência. A tradição portuguesa do escabeche está toda lá, mas a carne é substituída por frutos do mar.
Lula e Caranguejo
Ainda nas novas entradas, a lula e o caranguejo também já fazem parte do menu do LOCO.
Um dos pratos mais bonitos destas novidades tem tagliatelle de lula, com caldo de caranguejos pequenos,
polvilhado com ovas de polvo. As pétalas das flores de cosmos dão o toque exótico, et voilá…!
Mil-folhas
Capaz de nos deixar com pele de galinha!
Já todos provámos o clássico Mil-folhas, mas nunca nenhum nos soube assim:
a massa habitual é substituída por pele de galinha crocante, a que se junta o recheio de iogurte caramelizado…
Uma criação única, do LOCO.
De resto, a experiência gastronómica mantém-se surpreendente: a algum momento do jantar, o cliente pode ser desafiado a escolher uma chave (sem saber o que ela irá abrir até que a refeição termine), a eleger uma faca de uma gama variada ou a acompanhar o momento final da confecção do seu prato já à mesa. Os frequentadores mais habituais do restaurante não têm com que se preocupar, pois os menus conservam ainda alguns pratos “icónicos”. Não faltam o Pão com Chouriço, a Captura do Dia, que varia consoante o peixe que vem à rede e o momento do Pão (que agora é de trigo integral e cevada torrada, sempre feito a partir da massa-mãe criada aquando da abertura do restaurante), acompanhado pelo azeite, manteiga maturada em água-ardente (há várias a serem criadas no restaurante) e a imprescindível molhanga.
Quanto ao acompanhamento vínico, Emília Craveiro dá os conselhos mais acertados para um wine paring equilibrado, que nos leva a viajar por várias regiões do nosso país e nos permite conhecer com mais profundidade alguns dos vinhos da variada gama disponível no LOCO — e que são todos portugueses. Também Carolina Pereira, a nova responsável pela pastelaria do restaurante, trouxe consigo algumas novidades: para limpar o palato, traz morangos e tomates fermentados com sumo de tomate e óleo de lúcia-lima e, depois, há sempre sobremesas com fruta da época, bastante diferentes daquilo que esperamos como ponto final da refeição.
Em mutação constante, a experiência LOCO continua a explicar, sem margem para dúvidas, como é que um restaurante ganha uma Estrela Michelin oito meses depois de abrir. Mais do que “apenas” um jantar num ambiente agradável com vista para a Estrela, a equipa está sempre empenhada em proporcionar momentos únicos, de proximidade, aprendizagem e deleite. Até ao final do ano, o LOCO acolherá mais um Jantar a quatro Mãos, sobre o qual contaremos tudo em breve, e muita experimentação, o ingrediente preferido do chef Alexandre Silva.
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