A que sabe o alimento que nos dá corpo? De onde veio? Que história carrega? João Rodrigues, chef Executivo do Feitoria cujo trabalho tem vindo a ser amplamente elogiado pela crítica especializada, atreve-se a responder a estas questões com o recém-criado menu Matéria, inteiramente centrado no produto — na matéria. O contacto regular e no terreno com fornecedores e produtores nacionais foi fundamental para a construção deste menu, que pretende envolver as pessoas no ciclo de vida do produto.
Localizado na margem do rio Tejo, no Altis Belém Hotel & Spa, o Feitoria evoca a época dourada dos Descobrimentos: a aventura, o risco e o conhecimento desses tempos. Inspirada nas rotas traçadas pelos portugueses por esse mundo fora, a equipa liderada pelo Chef Executivo João Rodrigues tem vindo a desenvolver e a consolidar um conceito gastronómico que parte da identidade e tradição gastronómica nacional para sabores longínquos e exóticos, com influências do Oriente.
A aventura e a descoberta prosseguem pela mão da equipa de sala, que termina muitos dos pratos na mesa e convoca o cliente para uma experiência envolvente, da qual este também fará parte. Esta grande viagem completa-se com uma criteriosa e diversificada seleção dos melhores vinhos nacionais e internacionais, pelo chefe de sala e sommelier André Figuinha.
O espaço é amplo, aberto ao Tejo, e pauta-se por uma decoração sofisticada e elegante, que cria um ambiente acolhedor. À estrela Michelin, o Feitoria soma ainda o Garfo de Platina do Guia Boa Cama Boa Mesa (2016), do jornal Expresso, os 3 Garfos 2016 do concurso Lisboa à Prova e os 3 Sóis do Guia da Repsol. O blogue Mesa Marcada distinguiu ambos, o restaurante e o Chef João Rodrigues como os melhores de 2016.
João Rodrigues, Chef Executivo
João Rodrigues, Chef Executivo do Feitoria desde 2013 e um dos elementos chave da equipa de arranque do restaurante, é um dos cozinheiros mais pertinentes e talentosos da sua geração. Nos últimos anos, tem vindo a desenvolver uma cozinha muito própria e coerente, cujo ponto de partida é o produto — a matéria.
O trabalho de João Rodrigues tem sido largamente elogiado pela crítica especializada. Em 2015, a Academia Internacional de Gastronomia distingue- o com o título Chef d’Avenir (Chef do Futuro). Um ano mais tarde, é eleito Chef do Ano pelo Guia Boa Cama Boa Mesa, pela Revista Wine e pelo júri dos Prémios Mesa Marcada. Tudo isto quando nunca sonhou ser cozinheiro.
Quando terminou o secundário, decidiu tirar um ano sabático: aprendeu a tocar guitarra, formou uma banda, fazia surf. Nessa altura, gostava de cozinhar para os irmãos, como o pai ainda hoje gosta de o fazer para toda a família. Do pai herdou paixão pelas coisas da terra: os tomates, as couves, as abóboras, as ervas, os patos, os coelhos, as galinhas, a caça.
Fez um curso profissional de cozinha, frequentou o Curso Superior de Produção Alimentar na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, mas optou por ficar ao lado do Chef Fausto Airoldi no Bica do Sapato, onde permaneceu três anos. Dali, seguiu para o restaurante Varanda, no Hotel Ritz Four Seasons, para a equipa do Chef Sébastien Grospellier (duas estrelas Michelin). Foi com Grospellier que fez uma formação intensiva na cozinha clássica francesa. Voltou a trabalhar com o Chef Airoldi no Pragma, um projeto inovador e estimulante, que mudou a sua perceção da cozinha.
André Cruz, sous-Chef: membro da equipa inicial do Feitoria, onde entrou com 21 anos, André Cruz assistiu ao nascimento e à consolidação do restaurante no panorama nacional. Na altura, apesar de muito jovem, já ostentava no currículo a experiência nas cozinhas do antigo Vírgula, do Chef Bertílio Gomes, e do Bica do Sapato, à época sob o comando do Chef Paulo Pinto.
Formado pela Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e ao fim de cinco anos como cozinheiro no Feitoria, decidiu fazer uma pausa e embarcar numa aventura gastronómica pela América do Sul. A passagem pelos conceituados restaurantes Gustu, na Bolívia, e Boragó, o melhor do Chile, segundo o guia The World’s 50 Best Restaurants, alertaram-no para a importância da sustentabilidade, da proximidade com os produtores, do contacto com a matéria-prima, do respeito pelo produto na sua essência — conceitos que hoje explora cuidadosamente ao lado, e sob a orientação, do Chef João Rodrigues.
André Figuinha, chefe de sala e sommelier: harmonizar as criações do Chef João Rodrigues com os melhores vinhos, sem que estes se sobreponham aos sabores e às texturas do prato, é o desafio diário de André Figuinha. O chefe de sala e sommelier do Feitoria conta com mais de 15 anos de carreira na restauração. Iniciou o seu percurso no antigo The House of Vodka, no final da década de 1990.
O interesse pela vinicultura surge anos mais tarde, em 2007, aquando da passagem pelo restaurante 39 Degraus, à época sob o comando do Chef Luís Baena, que lhe confia a chefia da equipa da sala e a elaboração da carta de vinhos. É por essa altura que começa a frequentar dois cursos especializados — o de Técnica e Serviço de Vinhos e o de Escanção — na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Entrou para o Feitoria em 2010, depois de ter sido responsável pelo serviço da cafetaria Mensagem, também no Altis Belém Hotel & Spa.
Teresa Grilo, sub-chefe de sala: formada pela Escola da Armada em Vila Franca de Xira, esteve alguns anos em alto-mar, ao serviço da Marinha de Guerra Portuguesa, onde começou a trabalhar em restauração. Em 2010 ancorou no Feitoria. É atualmente o braço- direito de André Figuinha, sendo responsável pelo restaurante (serviço de mesa e vinhos) na ausência do sommelier.
