Criada há quase 40 anos, a Roda de Aromas da Cerveja possibilita que cervejeiros e consumidores de todo o mundo avaliem os aromas e sabores existentes na bebida. À velhinha ferramenta, a Universidade de Aveiro (UA) acrescenta agora um outro nível de informação com a qual pretende ajudar na produção e controlo de cervejas: as moléculas voláteis que fazem (ou não) de cada cerveja um momento de prazer único.
O trabalho inédito de Cátia Martins, realizado durante o Doutoramento em Bioquímica, desvendou centenas de moléculas voláteis de várias dezenas de cervejas nacionais e internacionais. Com recurso a métodos avançados de cromatografia de gás (técnica usada para separar substâncias químicas) a investigadora, ao longo dos últimos cinco anos, estudou em detalhe as moléculas voláteis responsáveis pelo aroma de cada uma das cervejas.
Com base nesses resultados Cátia Martins criou a Beer Aroma Molecular Atlas (BeerAMA). O atlas pretende facilitar a vida aos ‘alquimistas’ da cerveja já que desvenda as características dos mais ínfimos e essenciais ingredientes da cerveja, um conhecimento fundamental não só para otimizar a produção das marcas já no mercado como para descobrir com maior facilidade novos aromas.
Atualmente, os cervejeiros ainda utilizam a Roda de Aromas da Cerveja, que foi desenvolvida na década de 70 pelo engenheiro químico dinamarquês Morten Meilgaard e que, em três níveis de informação, apresenta 14 grupos sensoriais, que estão relacionados com os aromas e sabores percecionados na cerveja. Em relação às moléculas voláteis que estão na base de todas as múltiplas sensações causadas pelo consumo da cerveja, a Roda dos Aromas contém pouca informação sobre as mesmas.
