"Cerca de 70 por cento dos artigos sobre armazenamento hiperbárico, que faz uso da pressão ao longo de períodos prolongados e está a ser estudada como método alternativo à refrigeração, são da autoria de investigadores da unidade Química Orgânica, Produtos Naturais e Agroalimentares (QOPNA), da UA. Jorge Saraiva, que encara esta linha de investigação como prioritária e estratégica no grupo por si coordenado, adiciona ao custo energético mínimo e à redução da pegada de carbono, uma outra enorme vantagem em relação à refrigeração que resulta de uma conclusão recente dos estudos realizados: o prazo de validade pode ser superior ao dos alimentos conservados em refrigeração", lê-se na notícia.
O artigo dá ainda nota de que "o método implica algum dispêndio de energia para criar a pressão inicial, mas não requer consumo de energia durante o período de conservação, pois esta decorre à temperatura ambiente, sem necessidade de refrigeração e para manter a pressão também não é necessária energia".
O ano passado, num encontro científico promovido pelo Institute of Food Technologists (IFT), EUA, "o grupo de investigação do QOPNA que se dedica a esta área, teve aprovada uma sessão inteiramente dedicada a este tema, com quatro comunicações orais. Entretanto, foram publicados uma research note e artigos relatando resultados de testes recentes. Um deles, com sumo de melancia (como modelo de alimentos muito perecíveis), produto que, sob refrigeração, tem um prazo de validade de poucos dias. Com este método, conclui o estudo, o sumo de melancia mantém as condições originais num período que, pelo que se apurou até agora, é superior a pelo menos dez dias, embora o estudo continue", refere o artigo que dá nota de que atualmente, estão em desenvolvimento, nesta área, duas teses de doutoramento e duas teses de mestrado no Departamento de Química da UA.
Mas o que se pode dizer sobre a Esterilização Térmica Assistida por Pressão? No artigo lê-se que "enquanto a esterilização convencional implica a aplicação de altas temperaturas, em ciclos que duram entre 45 minutos a uma hora, dependendo do produto a esterilizar, o processo PATS permite a redução significativa do tempo de esterilização, com ganhos de eficiência energética, das propriedades organoléticas – um sabor mais próximo do sabor original – e vantagens de produção, permitindo produzir mais em menos tempo, salienta Jorge Saraiva".
Este método já foi, segundo o artigo, aprovado pela Food and Drug Administration (FDA), dos EUA. Contudo, falta a transposição para a indústria.
Não se poderia deixar de referir que a pasteurização sob pressão está em franca expansão. "O primeiro equipamento industrial de alta pressão começou a funcionar na indústria em 1990. Em 2000, havia 12 equipamentos em funcionamento no mundo, passando para 230 em 2014 e para um número superior a 320 no ano de 2016", lê-se no site da Universidade de Aveiro.
A tendência, assinala Jorge Saraiva ao Jornal da Universidade de Aveiro, é para o mercado destes produtos continuar a aumentar. O único obstáculo é o preço dos equipamentos escala industrial que, para já, são ainda mais caros que a tecnologia convencional de pasteurização térmica, comenta. “Mas, o número crescente de fabricantes de equipamentos industriais a entrar no mercado aponta para progressiva redução do seu custo”, salienta.
Na Universidade de Aveiro existem três equipamentos de alta pressão, desde a escala meramente laboratorial à escala industrial de maior capacidade, onde se realizam estudos e testes e com as quais é possível prestar serviços à indústria. Com estes equipamentos têm sido realizados testes com peixe, sumos, vegetais, carne e produtos de charcutaria, refeições pré-cozinhadas e sopas, em colaboração com várias empresas portuguesas (Frulact, Pascoal e Filhos, Derovo, Ernesto Morgado, Primor, e ICM – Indústria de Carmes do Minho e MinhoFumeiro), no âmbito de projetos de I&D.
