"No Kanazawa o menu muda todos os meses, respeitando sempre os produtos locais e da época. O Hassun é um prato que tem de reflectir isso mesmo, mas também a própria decoração tem de exprimir a altura do ano em que nos encontramos. Assim, transformar um bonsai numa árvore de Natal foi um desafio interessante e estou muito satisfeito com o resultado”, refere o chef Paulo Morais.
Com um menu kaiseki único, que respeita os rigorosos conceitos nipónicos, e apenas oito lugares ao balcão, o Kanazawa apresenta-se como o restaurante japonês mais exclusivo de Lisboa. O projecto foi iniciado por uma das grandes referências nipónicas a trabalhar em Portugal, Tomoaki Kanazawa, mas agora é Paulo Morais, o chef português mais especializado em cozinha oriental, que está à frente do restaurante. Kaiseki é um tipo de cozinha tradicionalmente japonesa, que equivale à alta cozinha ocidental e exprime, através de um menu de degustação, a estação e o lugar onde se encontra, sendo as técnicas de confecção e a apresentação dos pratos absolutamente rigorosas. Exibe uma excelência e um profissionalismo por parte do chef exímios, além de uma criatividade única, uma vez que os pratos reflectem também a personalidade e as experiências do chef. Os menus kaiseki são menus de degustação que podem variar, mas normalmente são constituídos por alguns pratos standart que respeitam sempre a sazonalidade e os produtos locais, enaltecendo-os através de complexas técnicas de confecção. No Kanazawa existem quatro menus de degustação, sendo a diferença entre eles é a variedade dos pratos apresentados.
A apresentação do prato é também meticulosamente pensada, mais uma vez respeitando o conceito japonês: a loiça escolhida, o empratamento elegante, a atenção ao detalhe, reflectindo a arte minimalista japonesa.
A hospitalidade é outro dos valores japoneses respeitados em absoluto no Kanazawa. Aberto apenas para jantares, das 19h30 às 23h, os clientes são recebidos sempre pelo chef que, à sua frente, lhes prepara o menu escolhido, enquanto explica cada prato pormenorizadamente, de modo a que consigam entender o que estão a comer, de onde vem e o porquê de ser servido assim.
